| TUTTI I DADI DEVONO ESSERE CONSERVATI IN VASETTI DI VETRO IN FRIGORIFERO (meglio se in freezer)
DURATA ALCUNI MESI....anche un anno
DADO AL BASILICO (variante del dado vegetale del libro base)
Ingredienti:
80 gr di foglie di basilico lavate ed asciugate 120 gr di sale grosso o fino 15-20 gr di olio d'oliva 40-50 gr di parmigiano grattugiato
Procedimento:
come sul libro base, tritare il basilico ed il sale, poi aggiungere l'olio e cuocere SOLO 10 minuti a varoma (invece che 20 m). alla fine mettere il formaggio.
il dado si conserva in frigo per molti mesi e si aggiunge ai sughi o alle pietanze a fine cottura, tenendo conto che è molto salato. dà veramente l'aroma del basilico.
DADO DI PESCE
Ricetta presa da I sapori del mediterraneo:
500 gr pesce misto ( gamberetti sgusciati, merluzzo, scampi, etc....), 300 gr. di sale grosso.
Lavare bene il pesce e lasciarlo sgocciolare, quindi metterlo nel boccale e tritare x 1 min. vel. 6. Aggiungere il sale e cuocere x 29 min. 100 C vel. 1, quindi omogenizzare x 1 min vel Turbo.
DADO PUGLIA
INGREDIENTI 200 gr. Manzo;150 gr.petto di pollo; un pezzetto di parmigiano;100 gr. Sedano;100 gr. Carota;50 gr. Di cipolla 150 gr: acqua 150 gr. Sale grosso; 1 pomodoro:
PROCEDIMENTO Mettere carne e parmigiano nel cestello, il resto nel boccale. Cuocere 30’ vel. 1 100°. Inserire il contenuto del cestello nel boccale e omogeneizzare vel turbo 2’
DADO CALABRIA
INGREDIENTI 350 gr. Carne tritata; 250 gr. Carota; 200 gr. Sedano; un ciuffo di prezzemolo; 200 gr. Cipolla; un pomodoro; 200 gr. Sale grosso
PROCEDIMENTO Inserire le verdure e il sale nel boccale; cuocere 5’ 100° vel 1. Inserire la carne nel cestello e cuocere 40’ 100° vel 1. Versare tutto nel boccale ed omogeneizzare 2’ vel turbo
DADO LOMBARDIA
INGREDIENTI 400 gr. Di carne; 250 gr. Sale grosso; 250 gr. Carote,cipolle,sedano;
PROCEDIMENTO Inserire la carne nel cestello; tutto il resto nel boccale con un misurino di acqua. Cuocere 30’ 100° vel 1. Inserire tutto nel boccale e omogeneizzare 2’ vel. turbo.
DADO ANGIOINA
INGREDIENTI 250 gr. Manzo; 150 gr. Sale grosso; 150 gr. Petto di pollo; 150 gr. Sedano bianco; 150 gr. Carote; 100 gr. Cipolle; 2 pomodorini; un misurino di acqua.
PROCEDIMENTO Mettere manzo e pollo nel cestello e tutto il resto nel boccale, cuocere 30’ 100° vel 1; inserire tutto nel boccale e omogeneizzare 2’ vel. Turbo
DADO VEGETALE
INGREDIENTI 200 GR. SEDANO CON FOGLIA, 200 GR. CIPOLLA, 200 GR. CAROTE, 1 SPICCHIO DI AGLIO, 1 POMODORO, 1 CIUFFETTO DI PREZZEMOLO, 1 RAMETTO DI ROSMARINO, 200 GR. SALE GROSSO
PROCEDIMENTO Tritare tutti i sapori, passare il composto nel cestello; mettere nel boccale 100 gr. di sale, ½ misurino di acqua; inserire il cestello con le verdure; cuocere 30’ 90° vel 1. Inserire nel boccale il rimanente sale con le verdure e omogeneizzare 2’ da vel 1 a turbo
DADO PIEM0NTE
INGREDIENTI
½ misurino di olio,1 spicchio di alio, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla, 1gambo di sedano, 1 carota, 1 chiodo di garofano, maggiorana, timo,lauro, prezzemolo,, 200 gr sale grosso, 250 gr carne di manzo a pezzi, ½ misurino di vino bianco (o marsala o porto, o cognac)
PROCEDIMENTO
Mettere nel boccale olio rosmarino lauro e aglio 3’ 100° vel 1. Aggiungere cipolla sedano, e carota (tenendono un pezzetto) 3’ 100° vel. 1 Unire con le lame in movimento la carne e fermare subito l’apparecchio lasciando in autocottura per 5’. Versare il contenuto del boccale nel cestello, aggiungere una foglia di lauro, il chiodo di garofano, un pizzico di maggiorana e timo, coprire con una manciata di sale grosso. Nel boccale mettere la verdura rimasta e 100 gr. di sale. Inserire il cestello e irrorare con ½ misur. Di vino. Cuocere 30’ 90° vel 1. Togliere il cestello, eliminare il liquido eventualmente rimasto nel boccale e versare il contenuto del cestello nel boccale. Omogeneizzare a vel turbo 2’. Cuocere ancora senza misurino 3’ varoma vel 1. Aggiungereil restante sale e il ciuffo di prezzemolo; omogeneizzare vel turbo per pochi secondi.
DADO LIGURIA
INGREDIENTI 172 MIS olio,1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano con foglia, 1 cipollina, 1 carota, 250 carne magra a pezzi, 200 gr. sale grosso, ½ mis di marsala o porto.
PROCEDIMENTO Mettere nel boccale olio rosmarino, e aglio, 5’ 100° vel. 1. Aggiungere sedano carote e cipolla vel 2 – 3 inserire la carne e fermare subito dopo l’inserimento dell’ultimo pezzo. Lasciare in autocottura 2’. Travasare tutto nel cestello, inserire nel bocale 100 gr. di sale, inserire il cestello, bagnare con marsala o porto e cuocere 30’ 90° vel. 1. Togliere il cestello, versare tutto nel boccale, aggiungere 100 gr. di sale, omogeneizzare da vel 1 a turbo, lasciare evaporare qualche minuto senza misurino.
DADO PER BRODO DI SANDEH 500 g di carne (un pezzo di , 1 pezzo di cappone, 1 pezzo di manzo)250 g di verdure miste (carote, sedano, cipolla)200 g di sale grosso3 cucchiai di vino biancoTritare le verdure nel boccale 5 sec vel.4.Unire carne, sale e vino e cuocere 30 min. 100º vel. 2 utilizzando il misurino inclinato per far evaporare meglio.Alla fine portare lentamente a vel. 6 per 30 secondi e successivamente omogeneizzare il tutto a vel. Turbo per 1 minuto.Se necessario addensare il dado a temperatura Varoma vel.2.
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